Aynı bölgede yetişen zeytinlerde, bir takım fiziksel ve kimyasal özelliklerin durumuna ve olgunlaşma dönemine bağlı olarak farklılıklar olabilmektedir. Bu farklılıklar doğal olarak üretilen zeytinyağlarının kalitesini de etkilemektedir. Bu yönde yapılan çeşitli çalışmalarda, zeytinlerin genel karakterleri ortaya çıkarılmakta, zeytin türlerinin yetiştikleri lokasyonlara göre duyusal, oksidatif, ekonomik ve sağlık yönlerinden optimum olgunluk dereceleri ortaya konulmaktadır.
Bu çerçevede yapılan et ve çekirdek oranının tespit edilmesi çalışmalarında, rastgele seçilen belli sayıda zeytinler tek tek hassas terazide tartılmakta, arkasından meyvelerin etli kısımları çekirdek kısmından ayılmakta ve yeniden ayrı ayrı tartılmaktadır. Sonunda toplam meyve ağırlığından toplam çekirdek ağırlığı çıkartılarak meyvenin etli kısmının toplam ağırlığı bulunmaktadır. Etli kısmın ağırlığı ve çekirdek ağırlığı birbirlerine oranlandığı zaman, et çekirdek oranı ortaya çıkmaktadır.
Genel olarak zeytin danelerinin meyve eti oranı yüzde 66 ile 85 arasında değişmektedir. Bu farklılaşma zeytinlerin çeşidine ve olgunluk derecesine bağlıdır. Olgunlaşma sürecinde meyvelerin et oranları artar, ama belli bir olgunluk derecesinden sonra et oranları düşmeye başlar. Bu düşüş zeytin çeşide göre değişkendir.
Yetiştirilen zeytinin yaklaşık dörtte üçü yağ olarak işlenmekte, kalanı ise sofralık zeytin olarak kullanılmaktadır. Hem iç pazarlarda hem de dış pazarlarda zeytinin kalitesini belirleyen fiziksel özellikler arasında et çekirdek oranı başta gelir.
Et çekirdek oranı belirleme çalışmaları, akredite olmuş laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında gerçekleştirilmektedir. Yerli ve yabancı akreditasyon kuruluşlarından akredite olan laboratuvarlarda gerçekleştirilen bu analizler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.
Sözü edilen laboratuvarlar, güçlü bir teknolojik altyapıya ve deneyimli ve eğitimli çalışanlara sahiptir.
