Okratoksin A (OTA) kanserojenik aktiviteye sahip bir mikotoksin türüdür. Buğday, arpa, mısır ve yulaf gibi tahıl ürünleri ile birlikte kahve, kakao çekirdekleri ve bazı baharatlar okratoksin A açısından oldukça riskli gıda maddeleridir. Son yıllarda kuru üzüm ve şaraplarda da bu bileşiğin bulunması, ülkemizde ve üzüm yetiştiren bütün ülkelerde önemli bir problem yaratmaktadır. Okratoksin üreten küfler, meyvelerin patojen mikroorganizmalar tarafından enfekte olması durumunda hızlı bir şekilde gelişmektedir. Küf gelişimi özellikle üzümlerin olgunlaşma döneminde ve hasata yakın zamanlarda büyük artış göstermektedir. Şarap üretiminde küflenmiş üzümler kullanıldığı zaman, veya üretimde küf bulaşmış malzemeler kullanıldığı zaman ya da iyi tarım tekniklerine uyulmadığı zaman şaraplarda okratoksin A riski yükselmektedir.

Bu arada içeriğinde okratoksin A bulunan yemlerle beslenen hayvanlardan alınan sütlerde ve organlarında kalıntı okratoksin A’ya pek rastlanmamaktadır. Geviş getiren hayvanların işkembelerinde bulunan mikroorganizmalar, okratoksin A’yı metabolize etmektedir. Ancak kanatlı hayvanların organlarında farklı miktarlarda okratoksin A görülmektedir.

Okratoksin A’nın insanlar üzerinde zararlı etkilerine rastlanmamıştır. Ancak genelde Balkan ülkelerinde görülen kronik bir böbrek hastalığının bununla ilgisi olduğu sanılmaktadır.

Ülkemizde gıda maddelerinde olması gereken üst sınırlar belirlenmemiştir. Ancak birçok ülke bu yönde bazı gıda maddelerine OTA sınır değerleri belirlemiştir.

Okratoksin A (OTA) analiz çalışmalarında farklı yöntemler uygulanmaktadır. Bunlardan HPLC yöntemi, özel bir cihaz kullanılarak yapılan yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemidir. Bu yöntem analitik ayırma teknikleri amacı ile kullanılmaktadır. Bir diğer yöntem LC-MS/MS yöntemi ise sıvı kromatografisi - kütle - kütle spektrometresi yöntemidir. Bu yöntem de kimyasal analitik bir yöntemdir.

Gelişmiş laboratuvarlarda mikotoksin analizleri kapsamında bu yöntemlerden biri uygulanarak Okratoksin A (OTA) tayinine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır.