Mikrobiyolojik analizler çok farklı alanlarda gerçekleştirilmektedir. Bunların bir kısmı tamamen kimyasal analizler niteliğindedir, bir kısmı ise sadece deneyimli ve uzman mikrobiyologların yapabileceği türden, yapılması güç ve tehlikeli analizlerdir. Böyle olunca, mikrobiyolojinin farklı disiplinlerden ve farklı materyalden kaynaklanan çok farklı analiz yöntemleri bulunmaktadır.
Son yıllarda gıda güvenliği konusunda yeni yaklaşımlar ortaya çıktıkça, analiz yöntemlerinde de gelişmeler ve değişimler olmaktadır. Bu paralelde laboratuvarlarda da akreditasyon, kalibrasyon, otomasyon, validasyon (uygulanan yöntemlerin geçerli kılınması), verifikasyon (uygulanan standart yöntemlerin doğru olduğunun tespit edilmesi) ve ölçüm belirsizliği gibi uygulamalar ağırlık kazanmaya başlamıştır. Ayı şekilde genetik ve serolojik esaslı analizler giderek yaygınlaşmıştır (serolojik, belli mikroorganizmalara karşı üretilmiş antikorların varlığını belirleyen kan testleridir).
Ülkemizde de gıda sektöründe kaliteye önem veren kuruluşların sayısı arttıkça mikrobiyolojik analizler gittikçe önem kazanmıştır. Bugün için dünyada ve ülkemizde hala klasik yöntemler geçerlidir ve Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) gibi kuruluşlar bu yöntemleri esas almaktadır. Ancak bu alanda çalışmalar hız kazanmaktadır ve kısa süre içinde özellikle genetik ve serolojik temelli analizler standart analiz yöntemleri olarak geçerli olacaktır.
Günümüzde gıdaların mikrobiyolojik analizleri şu başlıklar altında gruplandırılabilir: sayımlar, var-yok testleri, biyolojik stabilite testleri, toksin testleri ve diğer testler.
Gıda mikrobiyolojisi dendiği zaman ilk adımda, gıdalarda istenmeyen mikroorganizmaların kontrolü anlaşılmaktadır. Burada kontrolden amaçlanan, sadece laboratuvar analizlerinin yapılması değildir. Asıl amaç, mikroorganizmaların bir şekilde gıdalara bulaşmasının ve gıdalarda gelişmesinin önüne geçilmesidir. Standartlar açısından bakıldığında bulaşmanın engellenmesi hammadde açısından ele alındığında EUREPGAP standartları ile (iyi tarım uygulamaları), gelişmenin engellenmesi ise HACCP standartları ile (tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları) sağlanmaktadır.
Gıdalarda istenmeyen mikroorganizmalar, örneğin küflü peynir yapımında kullanılan bir küf türü, kaşar peynirine bulaşırsa bu durumda istenmeyen mikroorganizma olarak değerlendirilir. Bu durum herhangi bir sağlık sorunu yaratmasa da, üretici firmanın temel hijyen koşullarına uygun davranmadığının bir göstergesidir. Ancak kaşar peynirinde toplam küf ve maya sayımı yapıldığı zaman bu durum anlaşılabilir.
Gıda sektöründe yetkili laboratuvarlar tarafından gıda ürünlerinde çok sayıda mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmektedir. Başlıca yapılan testler, ölçümler ve analizler şu şekilde sıralanabilir:
Aerobik bakteri sayısı (aerobik mezofilik bakteri sayısı, aerobik koloni sayısı)
|
Mikrobiyolojik analizler |
|
|
Küf ve maya sayımı (hızlı test) |
|
|
Aerobik bakteri sayısı (aerobik mezofilik bakteri sayısı, aerobik koloni sayısı) (hızlı test) |
Laktik asit bakteri sayımı (hızlı test) |
|
Alicyclobacillus acidoterrestris tayini |
Lipolitik bakteri sayısı tayini |
|
Alicyclobacillus spp. tayini |
Listeria monocytogenes tayini |
|
Anaerobik bakteri sayısı tayini |
Listeria monocytogenes aranması (hızlı test) |
|
Asit yapan bakteri tayini |
Listeria spp. analizi |
|
Bacillus cereus tayini |
Listeria spp. analizi (hızlı test) (gıda ve yem) |
|
Bacillus spp. izolasyon ve identifikasyon analizi |
Mantar sayımı tayini |
|
Bakteri kültürü |
Osmofilik maya tayini |
|
Bombaj ve sızıntı kontrolü (inkübasyon hariç) |
Proteolitik bakteri sayısı tayini |
|
Clostridium botulinum toksini tayini |
Pseudomonas spp. tayini |
|
Clostrodium perfringens tayini |
Pseudomonas aeruginosa tayini |
|
Direkt mikroskopik sayımı |
Resazurin testi |
|
Flat-sour tayini (düz ekşime yapan bakteri sayısı) |
Rope sporu tayini |
|
E. coli (EMS) ISO metodu |
Salmonella aranması (hızlı test) |
|
E. coli tayini (katı ortam) |
Salmonella spp. tayini |
|
E. coli O104:H4 tayini |
Salmonella enterica serotiplendirmesi analizi |
|
E. coli O157:H7 tayini |
Shigella aranması |
|
E. coli O157:H7 aranması hızlı test |
Somatik hücre sayımı (mikroskobik) |
|
E. coli sayısı (hızlı test) |
Somatik hücre sayımı (cihaz ile) |
|
Enterobacter sakazakii tayini (cronobacter spp.) |
Staphylococcal enterotoksin (A, B, C, D, E) analizi (tüm gıdalarda) (real time-PCR) |
|
Enterobacter sakazakii (hızlı test) (cronobacter spp.) |
Staphylococcal enterotoksin analizi (tek analiz) |
|
Enterobacteriaceae sayımı |
Staphylococcus aureus (koagülaz pozitif staphylococ) tayini |
|
Enterobacteriaceae sayımı (hızlı test) |
Staphylococcus aureus sayımı (hızlı test) (koagülaz pozitif staphylococ) |
|
Fekal streptococcus (enterococcus) sayımı |
Sterilite kontrolü (UHT süt, konserve, bebek ve küçük çocuk ek gıdaları) |
|
İnkübasyon (stabilite) (10 gün) |
Sterilizasyon kontrolü (biyokimyasal) |
|
İnkübasyon (stabilite) (15 gün) |
Sülfit indirgeyen anaerob tayini |
|
İnkübasyon (stabilite) (7 gün) |
Termotolerant campylobacter aranması (hızlı test) |
|
Koliform (EMS) ISO metodu |
Termotolerant campylobacter aranması (klasik yöntem) |
|
Koliform tayini (katı besiyerinde) |
Ticari sterilite tayini (konserve ve konserve ürünleri) |
|
Koliform bakteri sayımı (hızlı test) |
Toplam spesifik mikroorganizma sayısı tayini (yoğurtta) |
|
Koliform, fekal koliform, e. coli tayini (EMS) (FDA BAM) |
Vibrio cholerae tayini |
|
Küf sayımı (Howard lamı ile) |
Vibrio parahaemolyticus tayini |
|
Küf teşhisi |
Vibrio parahaemolyticus (hızlı test) |
|
Küf ve maya sayımı |
Vibrio spp. aranması |
|
Laktik asit bakteri sayımı |
|
