İşletmelerin üretim, depolama, muhafaza etme ve nakil süreçlerinde yeni bakteriler ile her zaman karşı karşıya kalınmaktadır. Üretim yerlerinin temizliğinden, ürünlerin ambalajlarında kullanılan malzemelere kadar çeşitli bakteriler, birçok alanda problem yaratmaktadır.

Enterobacteriaceae bakteri ailesi, gıda sektörünü en çok etkileyen bakteri türüdür. Bu gruba giren bakteriler laboratuvarlarda gerçekleştirilen rutin test ve analizler ile tespit edilmekte ve sayımları yapılmaktadır. Bu kapsamda enterobacteriaceae bakterilerinin sayımı da önemi gittikçe artan ve gıda maddelerinin kalitesini gösteren bir çalışmadır.

Aslında gıda hijyen standardı olarak kabul edilen bu çalışmalar için uluslararası alanda belirlenmiş bir limit bulunmamaktadır. Yine de işletmelerin talepleri doğrultusunda bu analizler genel olarak dökme veya yayma kültür sayım yöntemine göre yapılmaktadır. Bu sayımlarda kullanılan tek besiyer Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar’dır. Bu besilerinin standart uygulanan VRB Agar’dan farkı, bileşiminde laktoz değil glikoz kullanılmasıdır. Bu yüzden bakteri varlığı durumunda bu besiyerinde koyu kırmızı bir renk alanı oluşmaktadır. Enterobacteriaceae ailesinden olmayan bakteriler ise renksiz bir koloni oluşturmaktadır.

Analizler sırasında genel olarak dökme veya yayma kültürel sayım yöntemi ve çift tabaka yöntemi uygulanmaktadır. Gıda sektöründe özellikle yüzeylerde toplam enterobacteriaceae sayımı için başka geliştirilmiş sistemler de bulunmaktadır ancak en fazla tercih edileni VRBD Agar yöntemidir.

Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında, enterobacteriaceae bakteri sayımı çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında esas alınan standartlar şunlardır:

• TS ISO 21528-1 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Enterobacteriaceae’nın aranması ve sayımı için yatay yöntem - Bölüm 1: Ön zenginleştirmeli en muhtemel sayı tekniğiyle aranması ve sayımı
• TS ISO 21528-2 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Enterobacteriaceae’nın aranması ve sayımı için yatay yöntem - Bölüm 2: Koloni sayım yöntemi